2018

12/03

09:40

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【指尖上的大运河文化带·天津】运河荟萃八方菜

  
       天津是一个因运河而生、因运河而盛的城市。运河使天津从一个荒漠的军镇,逐渐发展成为一个工商业繁盛的大都会,成为南北商旅往来交汇之地。《津门杂记》说:“津地为九河下游,合众流汇归三岔河,皆由直沽入海。”又说:“天津一城,三面临河,大海在其东南,三角淀绕其西北,为河海之要冲,畿南之屏蔽也。”《续天津县志》也说天津为“舟楫之所式临,商贾之所汇集,五方人民之所杂处”。正是因为这种河海交汇之地的地理位置,使得天津盛产鱼虾蟹等水产品,故民间有“吃鱼吃虾,天津为家”的说法。津门诗人崔旭曾有诗写道:“曾经最说天津好,运河荟萃八方菜。”清人羊城旧客所著《津门纪略》还有专门的“食品”一卷,说道:“津沽出产海物俱全,味美而价廉。春令最著者则蚬蛏、河豚、比目等类;秋令螃蟹,肥美甲天下;冬令则卫河银鱼,驰名远近。更有铁雀,佐酒亦佳。黄芽白菜胜于江南冬笋者,以其百读不厌也。”运河不仅沟通了南北往来,促进了商业繁盛,也为餐饮业的发展提供了契机。
 
  清末民初,伴随着南运河码头的逐渐繁荣,其附近的侯家后、北大关、官银号一带地区工商业兴起,旅馆、餐饮业日渐发达,不仅有天津风味的菜系,很多山东风味菜系和南方风味菜系的饭庄和饭馆也纷纷出现。据《津门小志》记载,19世纪末天津饭庄约有五百余家,“其最著名者,为侯家后红杏山庄、义和成两家,其次则为第一轩、三聚园。装饰之华丽,照应之周到,味兼南北,烹调精绝,大有‘座中客常满,樽中酒不空’之概”。这一时期,全市的大饭庄、中性饭馆和小饭铺达到500余户。到了20世纪30年代,天津计有大型山东饭馆8家、济南馆2家、河南馆2家、四川馆2家、广东馆2家、保阳馆2家、山西馆2家、清真馆2家、西餐馆4家、中西餐馆5家、日餐馆3家。天津饮食业之发达,不仅吸引了南来北往的客商,京城达官贵人、富商大贾也都闻名而来。据《中华全国风俗志下编》之“天津之社会观察谈”记载,“天津商肆之多且盛者,首推酒席馆”,“北京名公巨卿,遇有大宴会,辄苦拘束,不能畅所欲为。乃群趋于津埠,呼卢喝雉,任意挥霍。风会所趋,而酒席馆遂应时大兴。高楼大厦,陈设华丽,远胜京师。每当夕阳西下,车马盈门,笙歌达旦”。这一时期,天津知名的十大饭庄、九大楼、八大成先后建立。八大成主营天津菜系;九大楼则主要是回民羊肉馆;十大饭庄则是山东菜系。可见此时天津仍以北菜馆为主。1946年国民党接收天津后,南方人日益增多,南菜馆逐渐增多,由原来的15户增至34户。到1946年天津市的饮食业达到顶峰,全是饮食业坐商,多达3900户,另外还有饭摊儿和个体饮食户4500余户,各类中西餐馆210多家。按照菜系来分,天津菜系占据主流,多达百户;山东菜系50余户;江苏菜系17户;广东菜系17户;浙江菜系3户;四川菜系3户;西餐13户。另有其他各种菜系的餐馆及素菜馆十余户。呈现出南北菜系汇聚津门的盛况。
 
  运河,除了让风味各异的菜系汇聚津门,同时也造就了风味独特的食品,最为著名的就是杨村糕干和独流老醋。
 
  杨村糕干是位于北运河畔的武清区杨村的杜姓人家所制作的。杜家本是浙江省绍兴府山阴县人,后沿运河来到武清杨村。因不懂北方耕种习俗,故以做小本生意为生。他们从官家运粮船购得私米,将其磨成面粉并加白糖加工成糕干,沿河叫卖。由于他们做的糕干甘甜可口,价格便宜,很受南来北往客商的欢迎,生意越做越好,后来杜氏家族生产糕干者多达十余家。康熙皇帝南巡驻跸杨村时曾品尝过杨村糕干,赞不绝口,并将其列为贡品。乾隆皇帝也非常喜欢,甚至御赐“妇孺恩物”四个大字,并赏龙票一纸,使其可以购买官价白米,更使得杜氏糕干名誉大振。据说在1915年还曾获得巴拿马万国博览会三等“嘉禾”奖。1956年,周恩来总理陪同柬埔寨国家元首西哈努克亲王和夫人来杨村参观筐儿港八孔闸水利枢纽工程时,在品尝杨村糕干后说道:“不减当年!不减当年!”甚至还风趣地吆喝一声:“杨村糕干老铺的好!”时至今日,杨村糕干仍旧深受大众的喜爱,2008年被批准为“天津市非物质文化遗产”。
 
  独流老醋,也因运河水而闻名于世。因为“食醋好不好,用水最重要”,而独流镇又恰位于南运河和子牙河、大清河交汇处,有着得天独厚的便利条件。1927年《益世报》曾报道说:“醋为独流特产……以其水土宜于制醋,故味佳,醋商亦发达。”独流老醋的生产早在明朝嘉靖年间的《河间府志》就有记载,后来在清朝乾隆年间还一度成为贡品。关于独流老醋的由来,静海地区还有一则美丽的传说,明清时期,流经独流镇的南运河水甘甜可口,康熙知道后命令独流的造酒师来福利用运河水酿造御酒进贡。但来福不愿意献技皇上,撒谎说甜水加热要变成酸酒的。康熙便命令他造酸酒,最终在一个仙师的指点下得以造出酸酒,因二十一日酉时出,故名醋。康熙听说后,也特意颁旨,赐名“独流老醋”。使得其声名远播。1922年,大总统黎元洪经过独流时专门去了老三立作坊品尝老醋,并为其题写了牌匾。后来在1922年的直隶省第一次工业观摩会上,独流老醋还获得了食品类一等奖。据1906年成书的《直隶全省商务概况》记载,“天津府静海县独流醋行销天津、河南、山东等地。”1913年的《直隶第一次实业调查记》也说:“独流所制之醋,品质极佳,久已运销进京及各县。”1932年的《益世报》也有报道说:“独流醋,气香味醇,为他处所不及,邻近诸县,视为珍品,故恒以此送礼。该镇所产之醋各省驰名,独流老醋无不知者,畅销于长江南北及平津一带。”中华人民共和国成立后,独流老醋得到全面的继承和发展,并确立了“天立”商标,2001年被国家工商行政管理局认定为“中国驰名商标”。如今,天立独流老醋早已行销全国各地,甚至远销美国、日本、俄罗斯、新加坡等世界各地,成为天津饮食的一个名牌。
 
  总之,天津因运河而为南北交汇之地,为了适应来自全国各地市民的需求,各类餐馆和食品应运而生,呈现出百花齐放的局面,并最终形成独具特色的津门饮食文化。
 

【指尖上的大运河文化带·天津】运河荟萃八方菜

2018 09:40来源:新华网

  
       天津是一个因运河而生、因运河而盛的城市。运河使天津从一个荒漠的军镇,逐渐发展成为一个工商业繁盛的大都会,成为南北商旅往来交汇之地。《津门杂记》说:“津地为九河下游,合众流汇归三岔河,皆由直沽入海。”又说:“天津一城,三面临河,大海在其东南,三角淀绕其西北,为河海之要冲,畿南之屏蔽也。”《续天津县志》也说天津为“舟楫之所式临,商贾之所汇集,五方人民之所杂处”。正是因为这种河海交汇之地的地理位置,使得天津盛产鱼虾蟹等水产品,故民间有“吃鱼吃虾,天津为家”的说法。津门诗人崔旭曾有诗写道:“曾经最说天津好,运河荟萃八方菜。”清人羊城旧客所著《津门纪略》还有专门的“食品”一卷,说道:“津沽出产海物俱全,味美而价廉。春令最著者则蚬蛏、河豚、比目等类;秋令螃蟹,肥美甲天下;冬令则卫河银鱼,驰名远近。更有铁雀,佐酒亦佳。黄芽白菜胜于江南冬笋者,以其百读不厌也。”运河不仅沟通了南北往来,促进了商业繁盛,也为餐饮业的发展提供了契机。
 
  清末民初,伴随着南运河码头的逐渐繁荣,其附近的侯家后、北大关、官银号一带地区工商业兴起,旅馆、餐饮业日渐发达,不仅有天津风味的菜系,很多山东风味菜系和南方风味菜系的饭庄和饭馆也纷纷出现。据《津门小志》记载,19世纪末天津饭庄约有五百余家,“其最著名者,为侯家后红杏山庄、义和成两家,其次则为第一轩、三聚园。装饰之华丽,照应之周到,味兼南北,烹调精绝,大有‘座中客常满,樽中酒不空’之概”。这一时期,全市的大饭庄、中性饭馆和小饭铺达到500余户。到了20世纪30年代,天津计有大型山东饭馆8家、济南馆2家、河南馆2家、四川馆2家、广东馆2家、保阳馆2家、山西馆2家、清真馆2家、西餐馆4家、中西餐馆5家、日餐馆3家。天津饮食业之发达,不仅吸引了南来北往的客商,京城达官贵人、富商大贾也都闻名而来。据《中华全国风俗志下编》之“天津之社会观察谈”记载,“天津商肆之多且盛者,首推酒席馆”,“北京名公巨卿,遇有大宴会,辄苦拘束,不能畅所欲为。乃群趋于津埠,呼卢喝雉,任意挥霍。风会所趋,而酒席馆遂应时大兴。高楼大厦,陈设华丽,远胜京师。每当夕阳西下,车马盈门,笙歌达旦”。这一时期,天津知名的十大饭庄、九大楼、八大成先后建立。八大成主营天津菜系;九大楼则主要是回民羊肉馆;十大饭庄则是山东菜系。可见此时天津仍以北菜馆为主。1946年国民党接收天津后,南方人日益增多,南菜馆逐渐增多,由原来的15户增至34户。到1946年天津市的饮食业达到顶峰,全是饮食业坐商,多达3900户,另外还有饭摊儿和个体饮食户4500余户,各类中西餐馆210多家。按照菜系来分,天津菜系占据主流,多达百户;山东菜系50余户;江苏菜系17户;广东菜系17户;浙江菜系3户;四川菜系3户;西餐13户。另有其他各种菜系的餐馆及素菜馆十余户。呈现出南北菜系汇聚津门的盛况。
 
  运河,除了让风味各异的菜系汇聚津门,同时也造就了风味独特的食品,最为著名的就是杨村糕干和独流老醋。
 
  杨村糕干是位于北运河畔的武清区杨村的杜姓人家所制作的。杜家本是浙江省绍兴府山阴县人,后沿运河来到武清杨村。因不懂北方耕种习俗,故以做小本生意为生。他们从官家运粮船购得私米,将其磨成面粉并加白糖加工成糕干,沿河叫卖。由于他们做的糕干甘甜可口,价格便宜,很受南来北往客商的欢迎,生意越做越好,后来杜氏家族生产糕干者多达十余家。康熙皇帝南巡驻跸杨村时曾品尝过杨村糕干,赞不绝口,并将其列为贡品。乾隆皇帝也非常喜欢,甚至御赐“妇孺恩物”四个大字,并赏龙票一纸,使其可以购买官价白米,更使得杜氏糕干名誉大振。据说在1915年还曾获得巴拿马万国博览会三等“嘉禾”奖。1956年,周恩来总理陪同柬埔寨国家元首西哈努克亲王和夫人来杨村参观筐儿港八孔闸水利枢纽工程时,在品尝杨村糕干后说道:“不减当年!不减当年!”甚至还风趣地吆喝一声:“杨村糕干老铺的好!”时至今日,杨村糕干仍旧深受大众的喜爱,2008年被批准为“天津市非物质文化遗产”。
 
  独流老醋,也因运河水而闻名于世。因为“食醋好不好,用水最重要”,而独流镇又恰位于南运河和子牙河、大清河交汇处,有着得天独厚的便利条件。1927年《益世报》曾报道说:“醋为独流特产……以其水土宜于制醋,故味佳,醋商亦发达。”独流老醋的生产早在明朝嘉靖年间的《河间府志》就有记载,后来在清朝乾隆年间还一度成为贡品。关于独流老醋的由来,静海地区还有一则美丽的传说,明清时期,流经独流镇的南运河水甘甜可口,康熙知道后命令独流的造酒师来福利用运河水酿造御酒进贡。但来福不愿意献技皇上,撒谎说甜水加热要变成酸酒的。康熙便命令他造酸酒,最终在一个仙师的指点下得以造出酸酒,因二十一日酉时出,故名醋。康熙听说后,也特意颁旨,赐名“独流老醋”。使得其声名远播。1922年,大总统黎元洪经过独流时专门去了老三立作坊品尝老醋,并为其题写了牌匾。后来在1922年的直隶省第一次工业观摩会上,独流老醋还获得了食品类一等奖。据1906年成书的《直隶全省商务概况》记载,“天津府静海县独流醋行销天津、河南、山东等地。”1913年的《直隶第一次实业调查记》也说:“独流所制之醋,品质极佳,久已运销进京及各县。”1932年的《益世报》也有报道说:“独流醋,气香味醇,为他处所不及,邻近诸县,视为珍品,故恒以此送礼。该镇所产之醋各省驰名,独流老醋无不知者,畅销于长江南北及平津一带。”中华人民共和国成立后,独流老醋得到全面的继承和发展,并确立了“天立”商标,2001年被国家工商行政管理局认定为“中国驰名商标”。如今,天立独流老醋早已行销全国各地,甚至远销美国、日本、俄罗斯、新加坡等世界各地,成为天津饮食的一个名牌。
 
  总之,天津因运河而为南北交汇之地,为了适应来自全国各地市民的需求,各类餐馆和食品应运而生,呈现出百花齐放的局面,并最终形成独具特色的津门饮食文化。
 

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